米酒二次加水的目的是进行二次发酵，把糖分解成酒精。由于米酒呈无色透明或有泡沫状，所以添加的酒精在加热、蒸馏过程中会呈透明状，如麦芽、红糖等。由于加热后酒曲的化学成分会溶解在水中，从而发生水解反应，从而产生二氧化碳和水。
其酒味清香、口感柔美、风味清新，营养丰富。因由酿酒中添加“水曲酸”而得名。酒曲酸主要用于制作酵母菌，有淀粉、蛋白质、钙、磷等。发酵有一定的方法。这种发酵方法在所有的发酵中应用广泛。
米酒，又叫酒酿、甜酒，旧时叫“醴”。制作时用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。