河蟹在死了之后，体内会产生一种叫“组氨酸”的化学物质，这种物质会分解产生有毒物质“组胺”。河蟹死亡时间越长，体内的毒物会越来越多，即使被煮熟毒素也不容易被破坏。而这种毒素会让人产生过敏反应，进而造成中毒。甚至有的时候，河蟹还没死，快死的时候它体内的细菌和病毒就开始繁殖了。
活着的时候螃蟹体内的抗体会抑制住，死时会滋生出一些有害物质了。所以，即便是快死的河蟹，也是不能吃的，在死了之后的河蟹，就更不能吃了。千万要记得，河蟹死得越久，毒性越强。吃死河蟹中毒症状皮肤潮红，脸部及上半身的皮肤都变成红色，像喝醉酒一样;或者出现头昏、心悸、胸闷、血压下降的症状。
有部分人还会出现消化道症状，如胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻，但一般情况下体温正常。症状轻微的一两天后就会恢复，严重的则会危及生命。既然死河蟹不能吃，那么在挑选河蟹的时候我们必须要注意了，必须要挑鲜活的，不能挑快死的或者已经死掉的。