冬季是腌咸菜的季节，腌咸菜的种类也是非常多的，日常生活中，很多人都非常喜欢腌咸菜，有萝卜的，有芥菜，还有黄瓜等，腌咸菜的时候是不需要放水的，而且坛子里面如果有水的话，是很容易导致咸菜发霉，发臭的，其实平时偶尔吃个咸菜，还可以增进人的食欲，对身体健康是有好处的。
腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它是关系到腌菜的质量的。
如果腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、咸菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
酱腌咸菜的时候，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入;布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定。
酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
腌咸菜多久能吃
首先腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，亚硝酸盐对人体有害，如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
腌咸菜的做法大全
一、腌芥菜
1、九头芥菜，洗净后，晾干，然后放太阳底下晒一天，至有点干干的;
2、干干的芥菜，堆在一起一两天，让它叶子发黄;
ps:堆黄的芥菜腌制好以后更鲜。
3、芥菜堆黄后，切短，放容器中;
4、加上适量的盐，
5、用手搓揉，至出水;
6、放入容器中，用手压实;
7、压实后的芥菜上面压上重物,过上两至三个星期，就可以吃了。
二、腌萝卜
1、青萝卜、胡萝卜切条，用盐腌制半天;
2、放在太阳下晾晒一天;
3、在晒好的萝卜干中添加辣椒粉和五香面反复揉搓至萝卜干变软;
4、晒好的萝卜干;
5、在晒好的萝卜干中添加辣椒粉;
6、和五香面;
7、反复揉搓;
8、至萝卜干变软;
9、用保鲜膜封好，放在室温下腌制半个月;吃时淋上香醋浸泡，滴上香油即可。