勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
我们做西红柿鸡蛋汤的时候可以添加淀粉，这样会让汤会变得粘呼呼的，不过西红柿鸡蛋汤最好不放十三香和酱油，做成果冻色最好，先放淀粉，再放鸡蛋液，这样做出来的鸡蛋汤颜色好看，喝起来味道也是特别好。
西红柿鸡蛋汤加淀粉有什么好处我们做西红柿鸡蛋汤时，通常喜欢添加淀粉，那么加淀粉有什么好处呢?红薯中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热而且更容易溶于水的维生素C，得到了很好的保护。西红柿鸡蛋汤还可以加葛粉，葛粉可使汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似，但是玉米淀粉、太白粉需在要较高的温度下才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用就可是汤变得浓稠。
番薯粉也可以用作西红柿鸡蛋汤，番薯粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。北方人还喜欢在西红柿鸡蛋汤中加生粉，生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，还常用来做为软化肉质的腌肉料之一。