许多朋友在制作炖肉的时候，其实并不觉得使用冷水和热水有什么区别，其实两者还是有分别的。冷水中含有漂白粉，如果使用冷水进行炖肉，那么容易把肉中的维生素B1破坏，并且肉的鲜味也会失去，同时在中途也是不能加入冷水的，这样不容易把肉炖烂，所以各位朋友在制作中需要注意了。
1、炖肉用冷水还是热水
炖肉禁忌之一是冷水炖肉。一是因为冷水中有漂白粉,会将肉中的维生素B1破坏掉,使其失去营养。二是肉中的鲜味容易散失。肉味鲜美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜物质。用热水炖肉,可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质不易渗入汤中,炖出的肉特别鲜美。
禁忌之二是中途加冷水。在炖肉过程中,若发现汤水少了,切不可中途加入冷水。这是因为肉内含有大量的蛋白质和脂肪,若在炖煮过程中突然加入冷水,汤水的温度骤然发生变化,致使蛋白质和脂肪迅速凝固,肉表面的空隙也会急剧收缩,再煮则不易软烂。而且汤的鲜味也会大大降低。同样道理,熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头中含有磷、钙,微火炖煮时,骨骼组织疏松,磷、钙溶在汤内,增加了汤内的养分。
2、笋干炖五花肉的做法
材料:笋干、五花肉、糖、花椒、盐、料酒、老抽、葱姜。
做法:
笋干取出几块用淘米水泡上,最好泡一晚上。
把泡好的笋干清洗干净,五花肉切小块。笋干很吃油水,必须得用五花肉才炖得香。
锅烧热,把五花肉放里面小火炒,炒到吱吱冒油的状态,往锅里加点糖,炒到糖略微变颜色,加花椒,葱姜,老抽,料酒,盐炒香。这个菜不用放油,因为五花肉本身就很油。
把切好的笋干放进去,添水,太火烧开,小火慢炖,烧到五花肉软烂的程度就可以了,这个最少需要炖四十分钟,用高压锅大概烧了20分钟。
3、土豆炖牛肉的做法
材料:牛肉,土豆,食用油,姜片,生抽,红酒,盐,鸡精,干辣椒,葱花。
做法:
牛肉切方块,土豆洗净去皮切块。
锅中烧水,水开后放入切好的牛肉煮变色,捞出沥干。
炒锅热油至5分熟,放姜片爆香,再加入牛肉块翻炒至牛肉变色,同时烹入生抽,少许红酒提味。
加入足量开水(没过牛肉),放入干辣椒,烧开后撇去浮沫。
将牛肉连同汤汁一起倒入炖锅,选择自动档,炖1小时左右至牛肉酥烂。
放入土豆块,加盖小火再炖30分钟,至土豆变软。
大火收汁,调入盐和鸡精,撒上葱花装饰即可。
挑选五花肉的方法
色泽明亮。明亮的色泽代表五花肉新鲜,过暗很可能是不新鲜了;而太鲜艳则很可能经过人工处理。
颜色鲜红。新鲜五花肉正常应该是鲜红色的,若颜色呈现不正常,千万别选购。
富有弹性。稍微捏、按,好的五花肉质弹性佳,猪皮表面细致,不会过干或过油。
肥瘦适当。五花肉就是层层肥瘦相间,比例接近吃起来才会不油不涩,口感恰到好处。
挑选牛肉的方法
如今食品安全令人担忧,各种造假无处不在,牛肉也没能幸免。在这里简单向大家介绍牛肉的选购方法:
1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色;
2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕;
3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。