1、看颜色。新鲜牛肉的肌肉呈现出来的颜色是均匀的红色，脂肪是白色或是乳黄色的，具有光泽度；摆放过的次鲜肉在色泽上开始转暗发黑，而变质的牛肉在色泽上呈现暗红色，没有光泽。
2、闻气味。新鲜的牛肉凑近闻，气味正常，带有一点腥味或是草的芳香味。
3、摸黏度。屠宰鲜牛之前是要断水断料的，优质的牛肉含水量较低，所以新鲜牛肉摸起来不粘手，并且牛肉表面有风干膜，稍微有些干燥；次鲜肉的话表面干燥且粘手，而变质肉则会呈现表面极度干燥或发黏的状态。
4、试弹性。用手按掐牛肉，新鲜牛肉的凹陷处能立即恢复，弹性大。
5、掐水份。当用手挤压新鲜牛肉切割面时，表面干燥，肉质紧实，没有水析出的，品质一定不会差。