葡萄酒在生活中是很常见的一种酒，很多人平时喜欢喝自酿的葡萄酒，自酿的葡萄酒制作起来是非常简单的，通常是放置一段时间就可以直接饮用了，虽然制作方法简单，但是如果酿制好的话，不管是从口感还是其他的方面来讲，都是非常不错的，如果酿制不好，是会导致葡萄酒出现各种各样的问题。
葡萄变葡萄酒的原理：葡萄酵母在适当的温度下，自发发酵把葡萄中的糖分转化成酒，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，到发酵终 止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。糖发酵变成 酒的化学反应是厌氧反应，不需要氧气参与的反应。在这个工程中，我们似乎看不到葡萄酒变葡萄醋的原因，其实自酿葡萄酒变成醋，主要是时机把控和微氧环境创 造不够专业导致。
自酿的葡萄酒变酸了的原因：
1. 温度控制不当。我们知道，自酿葡萄酒的最最佳温度是20-30度。当我们的温度超过30度以后，酵母不能正常繁殖，对于发酵过程无能为力，而醋酸菌在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸。
2. 被氧化。葡萄酒酿造中的几个转化过程里，糖分转化为酒精和二氧化碳，是在无氧条件进行的。酵母繁殖，需要少量氧气。所以整个过程中，是不需要氧气的。如果在氧气充足的情况下，醋酸菌存在，就能将酒精氧化成醋酸。
3. 被感染。细菌的来源有两种情况，一种是不可避免的和葡萄一起带来的，另一种情况是我们使用不干净的工具带来的。我们一般会通过添加二氧化硫的办法来杀菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才会降低葡萄酒中产生醋酸的可能性。
4. 放置时间过久。食物也好，酒也好，都有一定的保质期。时间一过，必然会变质变坏。对于像巨峰酿造的葡萄酒，由于保质期本来就不长，超过最佳饮用期以后，或者保存方法不当，自然酒就会变坏，而有酸味就是变坏的一种最直接的表现方法。
自酿葡萄酒是酸的怎么办?
1、先把渣滤去，发酵的速度会减缓。
2、滤后把酒液蒸一蒸，高温杀灭发酵菌群终止发酵，蒸的时候可以加点冰糖调甜它，按自己口味加。注意蒸的时候不宜搅动，搅过头会让酒香散失。蒸过的酒浓度更高。放凉后再喝，酒体更醇厚.
3、如果真的已经成了醋(判定方法：没酒香只有酸气，成了葡萄果醋)，就不用蒸了，虽然变成醋，但是葡萄酒的营养元素不会流失，滤完冰起来，喝时调 甜：推荐蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋饮料时尚养容啊还不怕醉。葡萄醋用来做菜也很好，炖肉易酥烂，做凉拌则有果味清香，不要糟蹋了。