卤水是中国传统美食中不可缺少的辅助酱料之一。茶余饭后的卤味，家常炒菜时鲜香风味的补充等等都少不了卤水。制作卤水也比较简单，八角、桂皮、干辣椒以及一只老鸭等，就可以熬制出一锅香气四溢的卤料。学会了卤水的制作，家里面可以多出好多美味佳肴。我们来看看卤水制作的步骤吧。
一、卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
(1)猪棒骨剁成小块，清洗干净;
(2)入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫;
(3)捞起，用热水再次清洗干净;
(4)棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用;
(5)热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色;
(6)倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用;
(7)将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口;
(8)老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结;
(9)取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
备注：
(1)老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤;
(2)关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的;
(3)甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉;
(4)关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重;
(5)丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克;
(6)香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味;
(7)糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;
(8)炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味;
(9)糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜;
(10)卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香;
(11)传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用：
(1)卤水制成后，最好是隔日使用;
(2)凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;
(3)经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水;
(4)牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量;
(5)在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存：
(1)卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净;
(2)卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质;
(3)待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味;
(4)若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质;若是长期不用，需要冷冻密闭保存。