蔬菜属于碳水化合物。碳水化合物化合物的关键食材来源于有：糖原、谷类（如稻谷、麦子、苞米、麦籽、燕麦片、高粱米等）、新鲜水果（如甘庶、哈密瓜、甜瓜、香蕉苹果、红提等）、干果类、干豆类食品、地下茎蔬菜（如红萝卜、红薯等）等。
多种多样食材皆带有丰富多彩的糖原，包含新鲜水果、碳酸饮料、吐司面包、法式面点、豆类食品、土豆、谷糠、大米及麦类。糖原是微生物中的普遍动能来源于，却并不是人类的务必营养成分。糖原也不是一切别的分子的务必构成部分，而身体还可以从蛋白质及人体脂肪获得动能。
头部及中枢神经一般不可以消耗脂肪以获得动能，但能够应用葡萄糖或酮糖替代。身体能从糖发育不全全过程中，运用特殊的碳水化合物、三酰甘油中的凡士林框架，或者油酸中的生成一些葡萄糖。糖原1克带有15.8千焦耳（即3.75千热量）而1克蛋白则能出示16.8千焦耳（4千热量），而1克人体脂肪则能出示37.8千焦耳（9千热量）。