酱油腌肉需要泡5-7天,因为酱油里面的盐分相对比较少,时间充足酱油的味道才能充分渗透到肉的内部,做出的酱肉的味道才好。注意酱油的量要浸没肉再腌制。腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品,好的腌肉外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。
肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。
去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解,但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下,反复清洗三到四次即可。
腌制腊肉首选猪肉,但是在猪身上不同的部位,不同的肉,它的口感也是不一样的。如果你选择使用纯瘦的猪肉,那么吃起来会很干,咬不动。选择纯肥的猪肉腌出来的腊肉吃起来太腻了,比较油腻。因此腌制腊肉一定要选择肥瘦相间的猪肉,比如说五花肉或者是后腿肉,也可以选择前夹肉。肥瘦比例3:7或4:6都可以。