紫山药和白山药都是非常好的，但相比较而言，紫山药的营养价值更高一些。
1.紫山药：紫山药是普通山药的近缘植物，是由野山药和褐苞薯蓣共同演化而来，其肉质细腻，口感香甜干面，可以蒸熟后直接食用，也可以经过加工后制作成多种菜肴、粥羹或糕点，除了有白山药所含有的营养成分外，还含有更多的维生素、镁、锌以及多种酚类黄酮物质，其中，酚类黄酮物质通常是指花青素，有延缓衰老和缓解视疲劳的作用，另外紫山药还有降脂、降血糖以及抗衰老等作用，还能起到健脾止泻、滋肺益肾以及降压力肝的功效。
2.白山药：白山药是指肉质为白色的山药，富含碳水化合物、蛋白质、以及多种维生素和微量元素，还含有人体所必需的游离氨基酸和胆碱等成分，是一种营养价值非常高的食物，而且还能起到补脾健胃、降血压、降血糖和延缓衰老等功效，经常食用有益身体健康。
山药去皮时会分泌一种白色的黏液，容易对皮肤产生刺激引发瘙痒的症状，所以在给山药去皮时最好带上一次性手套。