起酥油是一种食用油，是由植物油、动物油经过特殊加工而成的一种油脂。
起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
起酥油具有起酥性、可塑性、乳化性、稳定性等独特性质，起酥油还具有一定的吸水性，能够保持糕点中的含水量，能使制作出来的糕点口感更酥、更脆。可用于制作糕点、面包或者煎炸食品等。
《起酥油》（GB/T 38069-2019）规定了起酥油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、储存、运输和销售等。该标准适用于食品加工用起酥油。