春笋被誉为山八珍。
竹笋可以说是一年四季皆有，但是只有春笋，冬笋的味道最佳。尤其是立春后挖的笋，体肥大，肉质鲜嫩，美味爽口被誉为“菜王”。而且春笋，无论是熬汤，凉拌还是煎炒，都是人们所喜欢的佳肴之一，所以又被称为“山八珍”。
春笋，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。
春笋因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，做法不同，风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，祖国各地均有很多有名的笋菜：“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”，“南肉春笋”和“糟烩春笋”，“问政山笋”，沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。