咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经烤熟后，就能看到蛋黄出油了，又油又沙，但不油腻。
我们的烤海鸭蛋采用的是卤水法，用天然无污染的草木灰和盐水置于容器中浸泡海鸭蛋，盐水中的盐份很快就渗透到鸭蛋中，使得蛋黄与盐的融合速度较快，严格把控腌制的时间，所以蛋黄出油，蛋白只是稍微有点咸。市面上一些咸鸭蛋蛋白完全不咸，但是又多油的，小伙伴们应该能想到其中的蹊跷了吧！
海鸭蛋的营养价值
鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，因此，在中医上多用于治疗肺热、咳嗽等疾病。于大病初愈的体虚等也有着很好的滋补作用。当然鸭蛋的营养价值不仅这些，下面就详细解析鸭蛋的营养价值。
1、鸭蛋富含蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养素，能够给人体补充大量的营养，并且极易被人体消化和吸收，对人体有一定的滋补作用。
2、鸭蛋中的蛋白质含量与鸡蛋差不多，但是其矿物质含量则远远高于鸡蛋，因此鸭蛋的营养价值不可忽略。
3、鸭蛋中含有丰富的钙质，能有效预防骨质疏松，促进人体的骨骼发育。
4、盐蛋中含有铁元素，具有补血的功效，能治疗缺铁性贫血。
5、鸭蛋有刺激消化器官，增强食欲的作用，并且有中和胃酸、清凉、降压的作用。
6、鸭蛋有滋养肌肤的功效，对于女性来说是不可多得的营养美容食品。