制作新鲜美味的炒牛肉的第一个关键步骤是切牛肉。许多朋友可能已经知道切牛肉必须是横切的，但究竟是什么横切，一些新手朋友可能会问这个问题。今天，我们将介绍正确的炒牛肉切肉方法，这样您就可以清楚地了解如何切牛肉是正确的，不仅适用于炒牛肉，还适用于切割其他牛肉菜肴。
牛肉切法与腌制
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织多又紧实，所以需要逆纹切，将长纤维切断。切牛肉时一定要注意，每一片的薄厚要差不多，如果一片切得太厚，一片切得太薄，在吃的时候就会觉得有的牛肉过老，有的不够熟。
牛肉腌制后，用少量淀粉和蛋清包浆，再放入五成油温的锅中炒制至熟或刚断生，然后捞出沥干油备用。用蛋清和淀粉给牛肉上浆，可以使牛肉增加嫩滑的口感。牛肉没下锅前，不能用盐或者豉油腌制，如果用了盐和豉油，容易使牛肉收缩，肉质粗韧。
杭椒牛柳
食材
牛里脊 300g/杭椒 2个
蛋清 1个/黄酒 15ml/料酒 5ml
生抽 15ml/水淀粉 20ml
姜丝/盐/油
步骤
将牛里脊洗净，沥干水分后，逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条，调入蛋清、黄酒和水淀粉混合均匀，腌制20分钟。杭椒洗净后切成滚刀状，备用。
锅中倒入适量油，待油温烧至五成热时倒入牛柳，过油滑散后迅速捞出。锅中留底油，油热后倒入姜丝爆香，放入杭椒段煸炒2分钟后，倒入牛柳大火爆炒，倒入生抽、料酒和盐调味后，淋入水淀粉即可盛出。
杏鲍菇牛柳
食材
牛里脊 300g/杏鲍菇 100g
小米辣 5个/青椒 1个/蛋清 1个
大蒜 4瓣/料酒 30ml
生抽 15ml/蚝油 15ml
黄酒 15ml/水淀粉/盐/油
步骤
将牛里脊洗净，沥干水分后，逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条，调入蛋清、黄酒和水淀粉混合均匀，腌制20分钟。小米辣切小段，大蒜切碎，青椒去蒂去籽后切丝，杏鲍菇切粗丝，备用。
将料酒、生抽和蚝油放小碗中调匀成混合料汁，备用。锅中倒入适量油，待油温烧至五成热时，倒入牛柳，过油滑散后捞出沥干油，备用。锅中留底油，放入蒜末炒香，倒入杏鲍菇炒软后，倒入青椒用大火翻炒1分钟左右，放入小米辣炒香后倒入牛柳，加入调好的混合料汁，翻炒均匀即可。